FERIAS Y TRADICIÓN
Los Alambiques del Rey
Agua de la vida, aguardiente, orujo…, los destilados y las bebidas espirituosas tienen en Occidente un curioso origen. Fue en tiempos medievales cuando los conocimientos sobre el alcohol llegaron a Europa a través de la pujante cultura arábiga heredera de Grecia, Egipto y Persia
Evaporar y condensar, el arte de la destilación se desarrolla secretamente en Egipto, donde los perfumes, esencias y ungüentos tuvieron gran predicación desde tiemp os antiguos. Nada tiene que extrañar, porque muchas de las invenciones gastronómicas se deben a ellos, como la cerveza, el vino o el pan. Probablemente, la primera destilación se llevó a cabo a base de cocer cerveza y extraer sus alcoholes, y se da por hecho que la palabra alquimia, ciencia antigua que utilizaba a diario el alambique, tiene su origen en el vocablo egipcio kemi, raíz de la palabra kimiya. El arte de destilar en Egipto queda avalado por el manuscrito que se encuentra en la Biblioteca de San Marcos, donde una tal Cleopatra, nada que ver con la reina egipcia, relata los trabajos entorno a la destilación de una tal María, de la que proviene el popular arte de cocer sobre agua, el Baño María.
También sería la ciudad egipcia de Alejandría donde Arquímedes conocería el primitivo alambique construido por otra sabia egipcia, Hypatia.
La Corona de Aragón participó de forma importante en la difusión del alambique y los destilados gracias a los trabajos del insigne medico real Arnau de Vilanova. Un personaje de gran importancia histórica al que se le puede entregar la paternidad de la difusión y utilización del alcohol y el destilado.
Arnau al servicio del Rey
Supuestamente nació en Valencia en 1238, poco tiempo después de la conquista del Reino por parte del aragonés Jaime I. Arnau de Vilanova recibió sus conocimientos en la Universidad de Montpellier, donde años más tarde acabará siendo profesor. Pero su fama le llegará al convertirse en médico de la corte aragonesa y en físico particular del rey Pedro III de Aragón. Vilanova llegó a ser uno de los grandes eruditos de la época, médico, alquimista, teólogo y escritor, hablaba a la perfección árabe, griego, latín y hebreo. Muchas razones para que el rey protegiera y ofreciera fondos para los proyectos de Arnau, al tiempo que depositaba en él su confianza en tareas diplomáticas. Enviado a la corte francesa en 1299, daría a conocer sus extravagantes ideas acerca del próximo fin del mundo y de la necesaria reforma de la Iglesia ante los teólogos de la Sorbona de París, cosa que le granjearía grandes problemas en los siguientes años. Años más tarde, el prestigio del que gozaba le permitiría intervenir en asuntos como el proceso de los templarios, las cruzadas o las tensiones entre la Santa Sede y el rey Federico III de Sicilia. Este fue el último rey al que brindaría sus servicios, a su dictado emitía disposiciones para el buen orden de su casa y reino y hasta le confiaba sus sueños para que los interpretara. Murió en Génova el 8 de septiembre de 1311, en misión diplomática para evitar la guerra contra Roberto II de Nápoles.
Además de su ajetreada vida, Vilanova fue ante todo un maestro de la medicina, autor de una importante obra médica, difundida y apreciada en siglos posteriores. Esos trabajos científicos y de laboratorio fueron los que le llevaron a la búsqueda del elixir de la vida que le conduciría al redescubrimiento del aqua ardens, la esencia que se llamaría alcohol. Esa labor como alquimista le conduciría a escribir la obra De Vinis. En ella se muestran continuas referencias al elixir de la vida eterna que se suponía era el alcohol y que según afirma en la obra se extrae por la destilación del vino y sus heces, siendo la porción mas sutil del vino. Al aqua ardens le dedicará un completo opúsculo titulado De conservanda juventute e retardanza senectude, reflejando la obsesión del alquimista por el elixir de la eterna juventud. Parecida pasión por los destilados tendría el filósofo y alquimista mallorquín Raimundo Lulio, discípulo de Vilanova y que no dudaría en afirmar que el alcohol obtenido del vino es ante todo una medicina eficaz.
Al mismo tiempo que sucedía esto en la península ibérica, otros alquimistas anónimos se hacían herederos de la sabiduría arábiga, como la escuela de Salerno en el sur de Italia, que destilaba alcoholes para perfumistas y boticarios y ya diferenciaba diferenciaba dos formas: el aqua ardens de 60 grados alcohólicos y el aqua vitae de 90 grados. El agua de vida aragonesa pasó rápidamente a los centros monacales, ávidos de conocimientos, estos se emplearon a fondo en la investigación con retortas y alambiques y fruto de ese esfuerzo serían los variopintos y sugerentes licores monacales. A partir de aquellos se difundió en aquel fenómeno turístico-espiritual que fue el Camino de Santiago y gracias a el se expandió popularmente por los reinos cristianos de media Europa. El aqua vitae pasó a denominarse Aquavit en germánico, eau de vie en francés, o uisge beatha en gaélico y de ahí al uisge (whisky), un paso.
Con respecto a las órdenes monásticas a las que tanto debemos la creación de deliciosos licores y aguardientes cabe destacar la labor llevada adelante por la Compañía de Jesús, los jesuitas. En el año 1600, la poderosa Compañía dedicó una notable atención a los aguardientes. Utilizaban esta bebida para el consuelo de los que sufren y para muchos otros experimentos, así que dedicaron una parte de sus nutridos recursos intelectuales al estudio de nuevas materias alcohólicas y búsqueda de nuevas técnicas en el campo de la destilación. En 1663, el monje jesuita alemán Atanasius Kircher, publica un tratado de química en el que señala claramente a los orujos como materia alcoholígena, dándole carácter científico a su destilación. Estas investigaciones fueron complementadas por el también jesuíta italiano Francesco Terzi Lana. Orujos, grappas…, la destilación se consolidaba, pero no olvidemos que el hecho de que los científicos se interesaran por la destilación de los orujos se debe a que en la época que siguió al medioevo funcionaban muchos alambiques en las residencias de los nobles y en las casas de los agricultores, de modo que existía mucha materia prima sobre la que trabajar y de ese modo desarrollar soluciones médicas utilizando el destilado como excipiente de plantas medicinales e incluso de suspensiones minerales.
No solo es evaporar y condensar
Las claves del destilado alcohólico para consumo humano no se centran únicamente en obtener la esencia, hay que tener en cuenta que aquellos alcoholes tan primitivos no eran aptos para el consumo humano sino como aplicación médica. Por aquel tiempo no se sabía distinguir los alcoholes primarios de los secundarios y terciarios, así que tuvo que pasar mucho tiempo para que la práctica maestra llevara a conocer que los primeros cubiletes que salían eran perniciosos y que lo mismo sucedía con los últimos, seguramente comprobando la ceguera o muerte de los que lo ingerían. Así se supo que lo que hoy llamamos cabezas y colas de la destilación, contienen substancias tóxicas extremadamente peligrosas como el metanol y diversos metales pesados.
En ocasiones la ciencia puede parecer magia pero no es así, la alquimia medieval es simplemente un proceso físico mediante el cual, por la acción del calor se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la fermentación alcohólica de los azúcares contenidos en algún alimento. Las frutas contienen azúcares y en el ambiente existen ciertos hongos microscópicos conocidos como levaduras que descomponen los azúcares en partículas más sencillas entre las que se halla el alcohol. Frutas trituradas forman el mosto que fermenta y se convierte en vino y que se compone de agua y alcohol además de otras sustancias. O semillas machacadas en agua que mediante un complicado proceso llamado malteado, el almidón del grano se transforma en azúcares y luego del proceso fermentativo se obtiene cerveza compuesta de agua y alcohol. Para llevar adelante la creación de un destilado se necesita esta fermentación previa.
Por Chema Ferrer
También sería la ciudad egipcia de Alejandría donde Arquímedes conocería el primitivo alambique construido por otra sabia egipcia, Hypatia.
La Corona de Aragón participó de forma importante en la difusión del alambique y los destilados gracias a los trabajos del insigne medico real Arnau de Vilanova. Un personaje de gran importancia histórica al que se le puede entregar la paternidad de la difusión y utilización del alcohol y el destilado.
Arnau al servicio del Rey
Supuestamente nació en Valencia en 1238, poco tiempo después de la conquista del Reino por parte del aragonés Jaime I. Arnau de Vilanova recibió sus conocimientos en la Universidad de Montpellier, donde años más tarde acabará siendo profesor. Pero su fama le llegará al convertirse en médico de la corte aragonesa y en físico particular del rey Pedro III de Aragón. Vilanova llegó a ser uno de los grandes eruditos de la época, médico, alquimista, teólogo y escritor, hablaba a la perfección árabe, griego, latín y hebreo. Muchas razones para que el rey protegiera y ofreciera fondos para los proyectos de Arnau, al tiempo que depositaba en él su confianza en tareas diplomáticas. Enviado a la corte francesa en 1299, daría a conocer sus extravagantes ideas acerca del próximo fin del mundo y de la necesaria reforma de la Iglesia ante los teólogos de la Sorbona de París, cosa que le granjearía grandes problemas en los siguientes años. Años más tarde, el prestigio del que gozaba le permitiría intervenir en asuntos como el proceso de los templarios, las cruzadas o las tensiones entre la Santa Sede y el rey Federico III de Sicilia. Este fue el último rey al que brindaría sus servicios, a su dictado emitía disposiciones para el buen orden de su casa y reino y hasta le confiaba sus sueños para que los interpretara. Murió en Génova el 8 de septiembre de 1311, en misión diplomática para evitar la guerra contra Roberto II de Nápoles.
Además de su ajetreada vida, Vilanova fue ante todo un maestro de la medicina, autor de una importante obra médica, difundida y apreciada en siglos posteriores. Esos trabajos científicos y de laboratorio fueron los que le llevaron a la búsqueda del elixir de la vida que le conduciría al redescubrimiento del aqua ardens, la esencia que se llamaría alcohol. Esa labor como alquimista le conduciría a escribir la obra De Vinis. En ella se muestran continuas referencias al elixir de la vida eterna que se suponía era el alcohol y que según afirma en la obra se extrae por la destilación del vino y sus heces, siendo la porción mas sutil del vino. Al aqua ardens le dedicará un completo opúsculo titulado De conservanda juventute e retardanza senectude, reflejando la obsesión del alquimista por el elixir de la eterna juventud. Parecida pasión por los destilados tendría el filósofo y alquimista mallorquín Raimundo Lulio, discípulo de Vilanova y que no dudaría en afirmar que el alcohol obtenido del vino es ante todo una medicina eficaz.
Al mismo tiempo que sucedía esto en la península ibérica, otros alquimistas anónimos se hacían herederos de la sabiduría arábiga, como la escuela de Salerno en el sur de Italia, que destilaba alcoholes para perfumistas y boticarios y ya diferenciaba diferenciaba dos formas: el aqua ardens de 60 grados alcohólicos y el aqua vitae de 90 grados. El agua de vida aragonesa pasó rápidamente a los centros monacales, ávidos de conocimientos, estos se emplearon a fondo en la investigación con retortas y alambiques y fruto de ese esfuerzo serían los variopintos y sugerentes licores monacales. A partir de aquellos se difundió en aquel fenómeno turístico-espiritual que fue el Camino de Santiago y gracias a el se expandió popularmente por los reinos cristianos de media Europa. El aqua vitae pasó a denominarse Aquavit en germánico, eau de vie en francés, o uisge beatha en gaélico y de ahí al uisge (whisky), un paso.
Con respecto a las órdenes monásticas a las que tanto debemos la creación de deliciosos licores y aguardientes cabe destacar la labor llevada adelante por la Compañía de Jesús, los jesuitas. En el año 1600, la poderosa Compañía dedicó una notable atención a los aguardientes. Utilizaban esta bebida para el consuelo de los que sufren y para muchos otros experimentos, así que dedicaron una parte de sus nutridos recursos intelectuales al estudio de nuevas materias alcohólicas y búsqueda de nuevas técnicas en el campo de la destilación. En 1663, el monje jesuita alemán Atanasius Kircher, publica un tratado de química en el que señala claramente a los orujos como materia alcoholígena, dándole carácter científico a su destilación. Estas investigaciones fueron complementadas por el también jesuíta italiano Francesco Terzi Lana. Orujos, grappas…, la destilación se consolidaba, pero no olvidemos que el hecho de que los científicos se interesaran por la destilación de los orujos se debe a que en la época que siguió al medioevo funcionaban muchos alambiques en las residencias de los nobles y en las casas de los agricultores, de modo que existía mucha materia prima sobre la que trabajar y de ese modo desarrollar soluciones médicas utilizando el destilado como excipiente de plantas medicinales e incluso de suspensiones minerales.
No solo es evaporar y condensar
Las claves del destilado alcohólico para consumo humano no se centran únicamente en obtener la esencia, hay que tener en cuenta que aquellos alcoholes tan primitivos no eran aptos para el consumo humano sino como aplicación médica. Por aquel tiempo no se sabía distinguir los alcoholes primarios de los secundarios y terciarios, así que tuvo que pasar mucho tiempo para que la práctica maestra llevara a conocer que los primeros cubiletes que salían eran perniciosos y que lo mismo sucedía con los últimos, seguramente comprobando la ceguera o muerte de los que lo ingerían. Así se supo que lo que hoy llamamos cabezas y colas de la destilación, contienen substancias tóxicas extremadamente peligrosas como el metanol y diversos metales pesados.
En ocasiones la ciencia puede parecer magia pero no es así, la alquimia medieval es simplemente un proceso físico mediante el cual, por la acción del calor se separan las diferentes partes de que se compone la sustancia a destilar. El alcohol es el producto resultante de la fermentación alcohólica de los azúcares contenidos en algún alimento. Las frutas contienen azúcares y en el ambiente existen ciertos hongos microscópicos conocidos como levaduras que descomponen los azúcares en partículas más sencillas entre las que se halla el alcohol. Frutas trituradas forman el mosto que fermenta y se convierte en vino y que se compone de agua y alcohol además de otras sustancias. O semillas machacadas en agua que mediante un complicado proceso llamado malteado, el almidón del grano se transforma en azúcares y luego del proceso fermentativo se obtiene cerveza compuesta de agua y alcohol. Para llevar adelante la creación de un destilado se necesita esta fermentación previa.
Por Chema Ferrer
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